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    本网讯（通讯员 李倩 邓祥宜）近日，《食品与发酵工业》在线发表了我校“湖北传统发酵食品”研究团队，题为《宣恩火腿发酵过程中表面微生物群落演替规律的研究》的研究论文。论文第一作者为我校食品与生物科技学院副教授邓祥宜，通讯作者为团队负责人邱朝坤教授。

邓祥宜副教授与喻弘老师在做细菌培养。

    邓祥宜副教授团队通过高通量测序技术分析了不同发酵时间火腿表面细菌和真菌群落组成，并对物种相关性和微生物群落功能进行了分析：宣恩火腿表面细菌群落多样性在发酵过程中持续增加，葡萄球菌属、沙雷氏菌属和甲基菌属是发酵中的细菌优势类群；真菌群落多样性相对稳定，曲霉属和酵母是发酵中的真菌优势类群。分析结果表明细菌和真菌均对宣恩火腿中蛋白质和脂肪的降解具有重要作用，能促使火腿形成独特的质地和风味。
    据了解，宣恩火腿是湖北省恩施州宣恩县特产，产品选料考究，历史悠久，一直沿用微生物自然接种的传统工艺，制作周期长达1-2 年，被誉为“中国四大名腿”之一。本次研究成果为后继开展人工接种生产、改善火腿品质、进一步缩短加工周期提升产品安全提供了参考。
    目前，“湖北传统发酵食品”研究团队成员喻弘老师和邓祥宜副教授正在进行宣恩火腿中微生物的分离研究，为后续开发宣恩火腿发酵剂作准备。该研究项目得到了湖北省高等学校优秀中青年科技创新团队计划项目（T201635）、湖北省教育厅科研项目（B2019327）、武汉设计工程学院科研项目（K201808）的支持。